さんゆうねっと

日本酒 四季の旅。識の旅。

日本の歳時を映す日本酒。四季折々の移ろいと長い年月の中で培われてきた、お酒を巡るお話を。

長月の候

厳しい残暑の中にも、朝夕の風に涼しさを感じられる季節になりました。この時期に発売される日本酒に「ひやおろし」があります。

江戸時代より、冬に造られた新酒が劣化しないよう春先に火入れ(加熱殺菌)した上で貯蔵し、ひと夏を越して、外気温が下がってきた頃に二度目の火入れをせず、「冷や」のまま、大桶から樽に「卸(おろ)して」出荷したことからこう呼ばれ、秋の酒として珍重されました。

一般的に、日本酒は貯蔵してから半年ぐらいで熟成します。味に刺々しさがなくなってまろやかになり、新酒特有の麹の香りも取れて、芳香が出てきます。気温の高い夏には特に熟成が進み、味わいが大きく変化し、旨みが増してバランスも良くなります。同じく旨みののった秋の味覚との相性も抜群です。

また、この時期から新酒の仕込みを始める蔵も。早生品種の新米が蔵に届き始め、醸造蔵に活気が戻ってきます。新酒が出来上がるまで2か月ほど掛かかりますが、最初の工程として、大きな釜の上で原料米を蒸す甑(こしき)にその年で初めて米を入れ、蒸米作業を始めることを「甑起こし」といい、酒造りの節目になります。

伝統的に、日本酒を造る蔵人は、春から夏は農家として米を育て、秋から冬に蔵に入って酒造りを行ってきました。日本の四季のサイクルに則って一年一年を重ね、伝統が繋がって行くのです。